食用菌含有多種具生理活性的礦物質，其中鉀、磷、鐵含量最高，在化學分析中，總灰分的45%以上是鉀，20%是磷，這些礦物質可中和肉類消化中產生的酸，對調節體液和維持細胞代謝起著重要作用，特別是豐富的鉀元素使食用菌成為那些為了健康而節制食鹽，尋求更為健康的飲食方式的人們的理想食品。

    食用菌中的磷有相當數量以卵磷脂的形式存在，有助于恢復和提高大腦功能。黑木耳的含鐵量達1850mg/kg，比蔬菜中含鐵量最高的芹（菠）菜高20多倍，比動物食品中含鐵量最高的豬肝高近7倍，是貧血病人首選的補鐵食品。

 

    殼素——優質的膳食纖維

    現代科學將膳食纖維作為蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素合礦物質之外的第六大營養素。膳食纖維雖然不能直接作為養分被人體吸收，但是在養分消化吸收和解毒中功能獨特，纖維素能吸附血液中多余的膽固醇和腸道中的代謝毒素，并排出體外。同時，有利于腸蠕動，預防和緩解便泌。纖維素還能緩解糖尿病人對葡萄糖的吸收速率，穩定病人的血糖濃度，從而減少對胰島素的需要量。
    食用菌的粗纖維主要以殼素的型式存在，占干重的4%-28%，多數在12%-18%。近年來，殼素已經成為風靡全球的保健食品。事實上，食用菌是極其優良的殼素源，花大錢買殼素保健遠不如頓頓吃蘑菇更健康。